摘要：点击关注 | 每日精品咖啡文化杂志咖啡工房冷萃咖啡，之前一直处于“圈内热，圈外冷”的小众市场，鲜少进入大众的视野。在消费多元化的今天，随着消费者品质化需求的提升，慢工出细活的冷萃咖啡正以飞快地速度成长，如今已经变成了一种具有大众市场吸引力的...
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冷萃咖啡，之前一直处于“圈内热，圈外冷”的小众市场，鲜少进入大众的视野。在消费多元化的今天，随着消费者品质化需求的提升，慢工出细活的冷萃咖啡正以飞快地速度成长，如今已经变成了一种具有大众市场吸引力的咖啡品类。
作为全球最受喜爱的咖啡品牌之一,雀巢推出了瓶装的冷萃咖啡饮品，三个口味：拿铁、摩卡和冷萃美式无糖。目前已经在上海的罗森便利店上市，在罗森的售价为每瓶14.9元，吸引众多年轻的咖啡爱好者纷纷排队购买体验。据悉，雀巢咖啡此款产品将阿拉比卡咖啡豆低温萃取后，仅精选冷萃咖啡浓缩液，再搭配进口奶源的精心调配，既保留了咖啡本身的香醇顺滑的原味，又让口感更加柔和清新，每一口都是新滋味的绽放。
此次雀巢咖啡冷萃系列共推出三个口味，拿铁、摩卡、美式，以满足消费者多元化的口味需求。同时，在上市之初选择在便利店、电商首发上架，不仅能增加对年轻用户的黏性，更增加了消费者购买的便利性，让更多咖啡爱好者能够随时随地喝到更美味的即饮的冷萃咖啡，更好的享受咖啡带来的品质生活。
接下来，雀巢还会把这款产品推到“咖啡市场成熟度比较高”的城市销售，比如北京、广州、深圳，以及一些二线城市。
除了冷萃浓缩液和水，这款产品的配料里面还有速溶咖啡。虽然速溶咖啡（大于等于0.5%）比冷萃浓缩液（大于等于2.4%）要少得多。
雀巢并未回答为什么要加入速溶咖啡成分。这可能是出于成本和保质期的考虑。雀巢的这系列冷萃即饮可以在常温下保存，保质期为9个月。而一般咖啡馆里出售的自制的冷萃瓶装产品，需要低温冷链，保质期也更短，一般不会超过3个月。
近15元的价格，是雀巢罐装咖啡的2倍，也2倍于其他主流瓶装即饮咖啡如可口可乐的乔雅、统一的雅哈、味全的贝纳颂等。这个价格甚至比全家、罗森、和7-Eleven里的小杯现制咖啡都略高一点。另外加上冬天到了，热咖啡更加受欢迎，很难说这款产品会有很大竞争力。雀巢并未直接回复为什么在冬天推出冷萃咖啡。
其实，冷萃咖啡的咖啡因会比较低吗？答案是：不会
咖啡因是可溶于水的物质，通常以无结晶水或是一个结晶水的形式存在。纯咖啡因是白色粉末或是白色针状结晶，无臭、味苦。
下面表格是有关温度与咖啡因的溶解关系图，由图中可知，即使在0℃时，咖啡因的溶解度都还有超过500mg/100ml。
韩怀宗先生的《咖啡学》一书中有提到，罗布斯塔（Robusta）种咖啡豆的咖啡因含量约为重量的2%，而且大约是阿拉比卡（Arabica）种的2倍。
以R豆来算好了，100g罗布豆的咖啡因含量为2g（2%），以0℃、100ml冰水共存的状态下，萃取出来的咖啡因比较低（只能萃出0.6g）。但是，之前我们有提过粉水比，100g的豆子不会只用100ml的水（即1：1的比例萃取），至少都会用1：10的比例，即使是100g的罗布豆，以0℃ 、1000ml冰水制作冷萃咖啡，咖啡因还是会尽数析出，所以冷萃咖啡的咖啡因并不会因萃温低而变得比较少。而且这里的咖啡因含量是以生豆来计算，生豆的咖啡因比烘焙后的多，也就是说，经过烘焙的咖啡豆，咖啡因会变少，烘焙越深，豆内所含咖啡因会越少。
一般日常生活中的物质有三态变化：气态、液态（熔融态）、固态。日常在一大气压的条件下，可以观察到水的三态变化，但咖啡因只有固态和气态，没有熔融态，因为咖啡因在178℃下会由粉状或针状固体升华成气体。咖啡烘焙的温度都是190℃以上，所以烘越深、咖啡因越少的这一派理论基础是建立于此。
有自己玩烘豆的朋友一定会留意到，烘豆机的排烟管中或是排烟口周围，在烘焙一段时间后会有像棉絮、带点黄色或白色的结晶，这些就是咖啡因从咖啡豆内遇热升华出来后，再遇冷（低于升华点）凝结成的咖啡因结晶。
咖啡豆内的咖啡因也会因烘焙升华而离开豆体，所以烘焙温度越高，并于升华点或在高于升华点的温度停留时间越久，都会造成咖啡因含量越少。所以，冷萃咖啡的咖啡因含量并没有比较少，但是咖啡豆烘焙越深，咖啡因含量越低。
部分内容参考：《冷萃咖啡学》、食品饮料行业微刊
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